Pain Cramique

Je reviens de Belgique, et je ne pouvais pas, ne pas parler du fameux « pain cramique », véritable spécialité de ce pays, à déguster sans modération.

Le cramique ou « kramiek » en flamand, est un pain brioché fourré de raisins secs. Il puise ses origines en Belgique (Flandre, Wallonie et région bruxelloise). Il doit son succès à la combinaison du moelleux de sa pâte et des raisins dont il est fourré. La succulente brioche a été adoptée également depuis bien longtemps par les boulangers de la Flandre française, surtout dans la région lilloise.

La petite histoire

D’origine ancienne, ce pain/gâteau était réalisé lors de fêtes locales. Ce n’est que plus tard que ce pain est devenu brioche, et que l’on y a rajouté les raisins.

En effet, dans sa première vie, on parlait de « cramiche » (Sorte d’unité de poids pour le pain),  ce qui désignait ce pain comme valeur d’échange, unité de don, unité de paiement, enfin unité de référence en matière de poids. Ces échanges se situaient surtout dans le monde clérical, et en particulier autour des abbayes.

La mention de « cramique » apparaît que plus tard, dans un recueil  édité à Bruxelles en 1831. La progression du mot en Belgique romane arrivera juste avant et surtout après la première guerre mondiale. La désignation du mot « cramique » est aujourd’hui le nom d’une spécialité bien définie : un pain de 500 à 800 g, fait de farine blanche, enrichi de lait, de beurre et de sucre, et garni de raisins secs.

Cette recette a été inspirée du livre de Monsieur Contucini.

La recette
  • 20 g de levure du boulanger fraiche
  • 220 g de lait entier
  • 500 g de farine
  • 6 grammes de Sel
  • 40 g d’œuf
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 125 g de beurre
  • 150 g de raisins secs blonds
  • 1 œuf entier pour la dorure

Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger avec le lait entier (à température ambiante).

Versez la levure délayée dans le lait dans le bol du robot, puis ajoutez par-dessus, les poudres ensemble (farine, sel et sucre semoule).

Pétrissez la pâte à vitesse lente à l’aide du crochet du robot en ajoutant l’œuf entier puis le jaune.

Passez alors à la vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, en veillant à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

Poursuivez le pétrissage pendant 4 minutes supplémentaires, en incorporant le beurre pommade (sorti 30 minutes avant du réfrigérateur) et préalablement coupé en morceaux.

Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, incorporez les raisins secs tels quels.

Laissez la pâte à l’intérieur du bol, puis couvrez-la d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évitera ainsi de croûter, c’est à dire qu’une croûte ne se forme à la surface.

Laissez pointer (lever) une heure à température ambiante, afin que la levure agisse, au point que la pâte double de volume.

Au terme de cette levée, redonnez à cette pâte sa forme initiale en la malaxant légèrement à la main.

Divisez la pâte en cinq pâtons de 250 g environ chacun. Donnez-leur la forme d’une boule.

Laissez-les se détendre pendant 15 minutes, puis posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites pousser à nouveau, à température ambiante (25°) pendant environ 1h30 jusqu’à ce que les boules aient doublé de volume.

A l’aide d’un pinceau, dorez les boules avec l’œuf entier battu, puis parsemez la surface de sucre cristal.

Faire cuire les cramiques au four à chaleur tournante à 200° pendant environ 20 minutes.

Les faire refroidir sur une grille.

On  consomme le pain cramique au petit déjeuner ou au goûter, en tartines beurrées, avec un bon chocolat chaud. Certains restaurateurs le servent aussi en accompagnement d’un foie gras, sous forme de tranches grillées.

 

2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. caiola dit :

    Superbe, il faut continuer à faire vivre ce blog qui va devenir indispensable avec le temps. C’est normal, le temps est la vie et la vie a besoin de temps.

    Aimé par 1 personne

    1. unepatisserieunehistoire dit :

      Je reconnais ton âme philosophique. merci pour ton soutien.

      J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s